Потемнение клубней происходит по разным причинам. Иногда это связано с ошибками при выращивании, иногда - при хранении. 

  1. Картошка чернеет, если выросла на переуплотненной почве. От недостатка воздуха в земле клубни "задыхаются", в них накапливаются вещества, которые темнеют при контакте с воздухом (во время чистки) или при тепловой обработке. 

  2. По той же причине клубни темнеют, если в яме, где они хранятся, недостаточная вентиляция. 

  3. Потемнение может быть связано с дефицитом калия во время роста. 

  Бытует мнение, что причина почернения картофеля - в большом содержании нитратов, вызванного избытком минеральных удобрений или навоза. Однако при избытке нитратов мякоть клубней обычно становится розовой. Потемнение происходит не просто от излишка азота, а именно на фоне дефицита калия. Поэтому под картофель необходимо вносить и навоз, и калийные удобрения. 

   В качестве этих удобрений советуют использовать "калийные соли". Под этим названием часто понимают хлорид калия - KCl. 

  Но хлор негативно влияет на клубни. У них снижаются крахмалистость, вкус, лежкость. Поэтому под картофель лучше применять сульфат калия (он же сернокислый калий) - K2SO4. С точки зрения химии, это тоже калийная соль. Сульфат калия не содержит хлора, а сера необходима для образования растительных белков. 

  Интересно, что разные сорта картофеля неодинаково реагируют на недостаток калия. Одни остаются чистыми, а другие - все в "синяках". Также влияют погодные условия. В сухое лето один и тот же сорт бывает белым, а в дождливое может потемнеть. 

  Совет: картофель меньше темнеет, если при варке добавить в воду два лавровых листа и лимонную кислоту на кончике ножа.