Причин может быть несколько. Главная из них - выбор сорта. В продаже много семян сортов и гибридов, которые дают ранний выход продукции и очень крупные кочаны. В погоне за рекордными урожаями многие частники и фермеры закупили эти семена. Но далеко не все сорта и гибриды подходят для засолки. 

  Ранние сорта капусты для квашения не годятся, так как у них кочаны рыхлые и сильно окрашены в зеленый цвет. Кроме того, ранние сорта беднее сахаром, поэтому хуже заквашиваются. 

  Для квашения пригодны поздние и среднеспелые сорта капусты, имеющие большое количество сахара. Чем белее и плотнее кочаны, чем больше они содержат сахара, тем лучшего качества получается квашеная капуста. 

 Опытные садоводы, да и просто домохозяйки утверждают, что лучший сорт для квашения - Слава. Сейчас его стали выращивать меньше - сорт вытеснили новые более урожайные гибриды. Многие из них хорошо хранятся. Но в России на зиму капусту именно квасили. Хранили ее в бочках. Этот способ удавался отлично, и квашеной капусты хватало до весны. Вероятно, еще сильны эти традиции. И по сей день квашеную капусту заготавливают в больших количествах. 

  Наиболее распространенные сорта для квашения: Слава 1305, Белорусская 455, Зимовка-1474, Брауншвейгская-423, Московская поздняя 15, Лосиноостровская 8, Сахарная головка, Зимняя грибовская 9 и др. 

   Из гибридов пригодны для квашения F1 Женева, F1 Менза, Катюша, F1 Застольный и др. 

   Итак, чтобы получить вкусную квашеную капусту, нужно правильно выбрать сорт. Кроме этого, на пригодность капусты к квашению существенное влияние оказывает агротехника. 

   В погоне за крупными кочанами фермеры начинают кормить капусту высокими дозами удобрений, в частности, селитрой. Ее вносят по два раза в месяц из расчета 20 г на погонный метр междурядий. Листва у такой капусты растет лопухам на зависть, и кочаны раздуваются, как на дрожжах. 

  Однако кочаны получаются рыхлые, а при квашении капуста быстро становится мягкой. Вероятно, сказывается избыток нитратов в такой перекормленной капусте. 

  Чтобы таких проблем не было, лучше заменить селитру на азофоску или натуральные органические удобрения. И норму подкормок не превышать! 

 Можно солить и краснокочанную капусту. Ее квашение отличается тем, что используется меньше соли (не более 200 г на 10 кг капусты). В краснокочанной капусте содержится меньше сахара, чем в белокочанной, поэтому при квашении его добавляют в равных долях с солью. Краснокочанная дает меньше сока, и это обстоятельство предполагает добавление соляного раствора для полного покрытия капусты рассолом. 

   Капуста ”Слава” - 10 кг, морковь - 300 г, яблоки свежие - 500 г, соль - 200-250 г. 

  Капусту нашинковать, морковь натереть на терке, яблоки нарезать тонкими дольками. Капусту укладывать в емкость, сильно не уминая. Слои пересыпать солью, добавляя морковь и яблоки. 

  Сверху положить гнет, например, камень. Вместо него очень удобно использовать плотный пакет с налитой в него водой. Он полностью покрывает поверхность капусты и не дает образоваться плесени. 

   Для отменного вкуса квашеной капусты перед засолкой нужно убрать все верхние зелёные листья. Во время брожения капусты её необходимо протыкать деревянной палочкой. Делать это ежедневно или даже 2-3 раза в день, до тех пор, пока не перестанет выделяться газ. Он способен сильно испортить вкус капусты.