Как улучшить вкус картофеля

Садоводы часто спрашивают: "Какой картофель вкуснее?" Сортов картофеля великое множество, и вкус зависит от многих факторов. Причем вкус определяют не только сортовые признаки, но и приемы агротехники. Один и тот же сорт (пусть да­же самый вкусный) может оказаться разным на разных участках. Поговорим о том, от чего зависит вкус карто­феля и как его улучшить. 

Одни вещества улучшают вкус картофеля - это крахмал, белки, свободные аминокислоты. Другие (если их слишком много) ухудшают его - это нитраты и нитриты. У картофеля с избытком нитратов заметно хуже пищевые качества. Что влияет на содержание этих компонентов? 

Накопление нитратов зависит от погодных условий, норм внесения органических, минеральных удобрений, известкования почвы, сортовых различий.

При холодной погоде, которой сопутствует недостаток освещения, а также избыток осадков, клубни накапливают много нитратов. Изменить погодные условия мы не в силах. А вот корректировать свою агротехнику под погодные условия мы обязаны. 

Для снижения содержания нитратов при холодной дождливой погоде необходимо прекратить внесение всех видов минеральных удобрений в виде КОРНЕВЫХ подкормок. 

Кроме того, в Средней полосе, где лето часто бывает дождливым, мы должны заранее вносить удобрения так, чтобы не вызвать избытка нитратов. Ученые выяснили, что если применять удобрения в соотношении 1:1,5:1,2 (азотные, фосфорные, калийные), то повышения нитратов в клубнях не произойдет. То есть доля азота (1) должна быть ниже по сравнению с фосфором (1,5) и калием (1,2). 

Избавить картофель от нитратов может внесение ПЕРЕПРЕВШЕГО навоза вместе с микроэлементами (марганец, цинк, молибден, бор) - 20-30 г на сотку. Хорошие результаты получаются при внесении золы (4-5 кг на сотку).

Самым эффективным и простым способом предотвращения употребления нитратов является выращивание сортов, способных не накапливать нитратов много. Такие сорта есть: из ранних это Удача, Невский, Резерв, Адретта, Жуковский ранний, Эффект, Брянский ранний; среднеранние - Голубизна, Луговской и другие. Эти сорта также отличаются устойчивостью к болезням, отличными технологическими и кулинарными свойствами.

Вкус картофеля во многом зависит от содержания крахмала и белков. Сорта с низким процентом крахмала, как правило, получают более низкий бал на дегустациях вкуса. 

На супесчаных почвах картошка накапливает на 3-4% больше крахмала, чем на холодных глинистых и торфянистых. Глинистые почвы можно улучшить внесением песка из расчета 300 кг на сотку. Торфяные - песком, известкованием и внесением золы. 

На содержание питательных веществ существенное влияние оказывает и погода. Больше крахмала накапливается при сухой, солнечной погоде, меньше - при дождливой и холодной. Когда часто идет дождь, снижение крахмала происходит как за счет повышения влажности, так и за счет сокращения интенсивности солнечного освещения.

Отсюда еще одно предупреждение: не выращивайте картофель в затененных местах. Даже незначительное снижение освещения в течение дня ухудшает вкус клубней. 

В условиях пасмурной, прохладной погоды огородникам рекомендуют использовать приемы, способствующие накоплению крахмала. Например, внекорневые подкормки, обработки растений стимуляторам роста типа гумисола и внесение перепревшего навоза повысит крахмалистость клубней на 3-4%.

На содержание белка оказывают влияние те же факторы, что на накопление крахмала. Однако при этом определяющая роль принадлежит минеральным удобрениям.

Оптимальное содержание белков и крахмала будет обеспечено, если минеральные удобрения применяются СБАЛАНСИРОВАНО, а соотношение азотных, фосфорно-калийных компонентов будет 1:1,5:1,6. 

А у нас любят только азотные подкормки: во-первых, из-за экономии, а во-вторых, потому, что азот сразу дает видимый эффект: мощный рост ботвы. 

Бытует мнение, что особенно хорош свежий навоз. Но это заблуждение! Крахмалистость клубней снижается при использовании свежего навоза. Они становятся водянистыми, невкусными. Такие клубни лучше не использовать для питания детям.

Те огородники добиваются получения вкусных клубней, которые вносят не только азот (навоз или мочевину), а удобрения комплексного типа - азотно-фосфорно-калийные. Если взять средние дозы, то они включают 500-800 г азотных, 1000-1200 г фосфорных, 800-900 г калийных удобрений на одну сотку.

Содержание крахмала повышается от севера к югу. Картофель, выращенный севернее, содержит его на 8-9% меньше. Это связано с комплексом условий: поздней посадкой, ранней уборкой, повышенной влажностью, пониженными температурами.

Однако огородники северных районов могут увеличить содержание крахмала благодаря использованию таких приемов как проращивание, применение укрывного материала (спанбонд, агрил), удаление цветков. 

С помощью проращивания клубней за 25-35 дней до посадки картофелеводы добиваются повышения крахмала на 3-4%.

Эффект от применения агрила усиливается, если использовать его не только весной, но и летом 

в плохую погоду.

Повысить содержание крахмала на 2-4% можно, обработав клубни перед посадкой раствором микроэлементов (0,5-0,6%) или опрыснув им растения. Положительное действие оказывает зола - 200-400 г на сотку, а также опудривание золой клубней перед посадкой. 

Существенное влияние на содержание крахмала оказывает генотип сорта. Меньше всего крахмала в клубнях ранних сортов. Среднеспелые сорта содержат крахмала на 3-4% больше ранних. Среднепоздние - на 4-6% больше, чем раннеспелые. Позднеспелые сорта содержат крахмала заметно меньше, чем среднеспелые. Это связано с тем, что картофель обычно убирается незрелым, при зеленой ботве.

Следует отметить, что при любых условиях нельзя высаживать только один сорт. При одинаковой погоде один сорт может не дать ожидаемого урожая, а другой покажет максимальный результат. 

Как же найти вкусный сорт? Ищите такие сорта сами. Осенью проводите дегустацию, покупая на пробу клубни разных сортов. Желательно, чтобы они были выращены в вашей местности, на почвах, сходных с вашими. Сажайте разные сорта, и каждый год испытывайте хотя бы 1-2 новых.