Салатный цикорий

В новогодние праздники все хозяйки стараются удивить гостей каким-­то новым блюдом. В этот раз удалось попробовать салат с цикорием. Вкус необычный, очень пикантный, с небольшой горчинкой. Что это за овощ, и как его едят? 

Сегодня своим кулинарным опытом делится Лиза Подольская.

С салатным цикорием я познакомилась, только когда переехала жить в Германию. До этого со словом "цикорий" у меня была лишь одна ассоциация - надпись на банке с кофе: "Кофе растворимый с цикорием". А тут я вижу в овощном отделе маленькие симпатичные кочанчики под названием Chicoree. Меня заинтересовало: действительно ли это цикорий и родственник ли он тому, который добавляют в кофе? Стала изучать этот вопрос и вот что выяснила. 

Эти растения действительно родственники, и очень близкие. Так сказать, вершки и корешки одного растения. Но вот история у них разная. Корень цикория, который добавляют в кофе, известен в Европе с XVII века, а салатный цикорий стали выращивать только в середине XIX века.

Если посмотреть на цикорий, когда он растёт на грядке, то мы увидим только зелёные листочки и голубенькие цветочки. Ну, корень, понятное дело, в земле, а где же те самые кочанчики? 

О том, кто и когда впервые вырастил такой оригинальный салат, существуют разные легенды. Считается, что это произошло в Бельгии. Оттуда же и второе (или первое?) его название - Витлуф (Wit loof), что означает белый лист. 

По одной из легенд, его вывел садовник Брюссельского ботанического сада. По другой легенде, просто в тот год был очень большой урожай, и крестьяне сложили излишки корня цикория в тёмном сарае, а потом обнаружили новые, невиданные ранее ростки.

Так или иначе, салатный цикорий появился на европейском рынке и стал очень популярен. 

Салатный цикорий выращивают весьма оригинальным способом. Все начинается как обычно - с посева. 

Семена салатного цикория продают в магазинах. Это двулетнее растение. В первый год жизни образует длинный конический корнеплод и розетку листьев. 

Для получения крупных корнеплодов почву хорошо обрабатывают и заправляют органическими удобрениями. Всходы прореживают, обеспечивая растениям площадь питания не менее 25х25 см. 

В сентябре собирают урожай - выкапывают корни. Но это только первый этап. 

Затем корни цикория снова сажают в землю, но уже в помещении. Вдобавок сверху их накрывают от света. Через 3-4 недели появляются прикорневые побеги в виде небольших кочанчиков. Их срезают и потом из того же корня получают следующий побег. Этот процесс называют выгонкой.

В домашних условиях выгонку салатного цикория проводят в ящиках высотой 30-40 см в подвале городского дома или в погребе. Рыхлый субстрат насыпают слоем в 10-12 см. Корни сажают плотно друг к другу и хорошенько увлажняют.

Длительность выгонки зависит от температуры. Так, при температуре 16-18 С кочанчики достигают необходимых размеров через 2,5-3 недели, но при этом имеют довольно горький вкус. А вот если температуру воздуха уменьшить до 10 С, то время выгонки увеличится, но кочанчики получатся более плотными, сочными и практически без горечи. 

Урожай салатного цикория собирают с октября по март. Накрывают листья от света (отбеливают) с целью получения более нежной продукции. 

Мне салатный цикорий очень понравился. У него не совсем обычный горьковатый привкус, но для некоторых блюд он очень подходит. 

Нежные кочанчики можно просто резать в салат, а можно разобрать их на отдельные листья, которые по форме напоминают лодочки. 

Больше всего мне нравится наполнять эти "лодочки" всевозможными начинками. Они очень красиво смотрятся на столе. 

В качестве начинки предлагаю использовать салат из тунца или сырную закуску с луком. 

Попробуйте вырастить и приготовить этот новый овощ. 

Нам понадобится: 1 кочанчик цикория, 1-2 луковицы, 1 стол. ложка сахара, 2 стол. ложки портвейна (или другого сладкого вина), сыр Горгонзола (или другой мягкий сыр), грецкие орехи, варенье из инжира (можно заменить другим). 

Лук режем полукольцами, обжариваем на сливочном масле до светло-золотистого цвета. Добавляем сахар и ещё немного обжариваем. Вливаем вино и тушим лук в вине несколько минут. После этого солим, перчим. 

Пока наш лук остывает, разбираем цикорий на листочки. 

Теперь начиняем: сначала лук, потом сыр, сверху - кусочки орехов. Последним идёт варенье из инжира. У меня в этот раз не оказалось нужного варенья, и я взяла азиатский кисло-сладкий соус. 

Эта лёгкая закуска украсит любой стол.