Почему картофель темнеет

"Клубни картофеля темнеют во время варки. Причем изменяет цвет не весь клубень, а покрывается темными пятнами, как синяками. От чего это происходит?" Подобные вопросы часто задают садоводы, которые покупают картофель в магазине. Обычно всё списывают на избыток химии или нитратов, на плохое хранение... Но и на своем участке вырастает такой картофель, хотя ошибок в агротехнике старались не допускать. С чем это связано? 

Нередко при варке картофель приобретает серую, голубоватую или синюю окраску. Клубни выглядят неаппетитно. Обычно такое явление связано с низким содержанием в клубнях калия. 

В процессе роста в клубнях картофеля накапливается хлорогеновая кислота, которая при тепловой обработке образует с ионами железа прочное соединение тёмного цвета. Появление пятен объясняется неравномерным распределением хлорогеновой кислоты в клубне. Там, где ее скопилось больше, и возникает "синяк" - потемнение проявляется сильнее. 

В большинстве случаях такой реакции препятствует лимонная кислота, за образование которой в клубнях отвечает калий. 

Чтобы исключить эту проблему, в почву вносят бесхлорные калийные удобрения. На песчаных почвах они быстро вымываются, поэтому лучше давать калий в виде подкормок во время роста. 

Также качество картофеля ухудшает и недостаток кислорода в почве (особенно во время формирования клубней). Чаще всего это происходит на влажных, тяжелых почвах. Может повлиять и длительное хранение при температуре выше 7С с высокой влажностью воздуха. 

Опытные хозяйки при варке картофеля добавляют в воду лимонную кислоту на кончике ножа или 1-2 лавровых листа. Это поможет убрать потемнение картофеля при варке. 

Иногда картофель темнеет не во время варки, а сразу после очистки, причем так же - отдельными "синяками". 

Клубни содержат соединения, которые на воздухе окисляются. Распределение их в мякоти может быть тоже неравномерным. Причины неравномерного распределения таких веществ - это, как правило, нерегулярный полив картофеля или длительное отсутствие дождей. 

Установлено также, что мякоть темнеет тем энергичнее, чем больше внесли под картофель минеральных азотных удобрений. 

Значит, быстрое потемнение картошки служит косвенным подтверждением избытка нитратов (хотя, конечно, могут быть и другие причины). И наоборот, когда картофель удобрен навозом, он темнеет совсем немного.

Как избежать появления "синяков?"

1. Не превышать дозу минеральных азотных подкормок или вносить только навоз. 

2. Использовать бесхлорные калийные удобрения

3. По возможности регулярно поливать картофель, особенно во время засухи. 

4. Хранить картофель при температуре, близкой к нулю (не выше 70С).  

Кроме правил агротехники, выбирайте сорта, менее склонные к потемнению клубней. Например, Импала, Ариэль, Эрроу, Кондор и другие.