Какой картофель вкуснее?

Безусловно, не только от агротехники зависит вкус корнеплодов, но в первую очередь - от сорта. О способах выращивании картофеля мы поговорим ближе к весне. А сейчас, пока есть время поискать сорта, попробуем разобраться, как их выбирать, чтобы найти самый вкусный картофель. 

Крахмал - важнейший углевод, определяющий питательную ценность картофеля, его калорийность и рассыпчатость при варке. Количество крахмала в клубнях зависит от сорта: у ранних сортов, как правило, крахмалистость ниже, чем у среднеспелых и среднепоздних. 

В средних широтах популярны ранние сорта, так как они прежде других позволяют собрать урожай. Но следует знать, что очень ранние и многие среднеранние сорта для летнего употребления (в июле), в сентябре значительно уступают по вкусу сортам среднеспелым и среднепоздним, предназначенным для зимнего хранения. 

Существует классификация сортов картофеля, которые рекомендуют для разных кулинарных целей. Такое деление тоже обусловлено содержанием крахмала. По этой классификации все типы сортов обозначаются латинскими буквами. Подобные обозначения можно встретить на импортных сортах картофеля. Если вы хотите их приобрести, то запоминайте их смысл. 

А - картофель салатного типа (не разваривается, обладает плотной мякотью). 

В - сорта, пригодные для приготовления любых блюд (слегка развариваются, обладают плотной мякотью и слабой мучнистостью). 

С - мучнистые сорта (сильно развариваются, имеют мягкую мякоть и среднюю мучнистость). 

D - очень мучнистые (развариваются полностью). 

Сорта типа А предназначены в основном для консервирования и приготовления салатов в ресторанах, кафе или для реализации через магазины. Типы В и С используются для переработки в чипсы и картофель-фри, пригодны они и для пюре. Сорта типа D идут только в пюре. Интересно, что в Западной Европе на продовольственные цели в основном используют сорта типа В, а в России - типов С и D. Вероятно, россияне любят более рассыпчатый картофель. 

Как уже было сказано, вкусовые качества и кулинарное назначение картофеля определяется содержанием в нем крахмала. Поэтому при выборе сортов желательно знать их показатели. 

Рекомендации, которые приведены ниже, основаны не только на показателях крахмалистости, но и с учетом их дегустационной оценки специалистами. 

Для варки нужен не слишком крахмалистый картофель с плотной мякотью, который хорошо держит форму. Обратите внимание и на цвет клубней. Прекрасно подходят почти все сорта картофеля с розовой и красной кожурой: Жуковский ранний (крахмалистость - 11-12%), Романо (13-15%), Симфония, Кондор. Не предназначенный для варки картофель можно сварить “в мундире”. Заодно сэкономите 20% витаминов. 

Для пюре выбирайте быстро разваривающиеся сорта - это круглый картофель белого цвета с белой мякотью. Картофель, содержащий 12-14% крахмала, разваривается слабо, а с крахмалистостью 18-20% и выше - хорошо. Подходят сорта: Адретта (крахмалистость - 15-18%), Темп (18-21%), Ласунак (до 22%), Белорусский крахмалистый (до 19%), Бронницкий (15-20%), Вестник (17-18%), Голубизна (17-19%), Никулинский (17-19%), Уфимец, Белоснежка. 

Для жарки лучше подходят сорта, в которых меньше всего крахмала: кусочки должны сохранять форму, когда их многократно перемешивают на сковороде. Это сорта продолговатой формы, у них желтая или желто-коричневая кожура и желтая мякоть: Невский (крахмалистость - 10-12%), Удача (12-14%), Бинтье, Конкорд, Мона Лиза. Если приходится жарить более крахмалистый картофель, то его нужно порезать и хорошенько промыть в проточной холодной воде. Потом тщательно обсушить. 

Для приготовления хрустящего картофеля и чипсов используют сорта: Сантэ (крахмалистость - 10-14%), Фреско (12-14%), Заря (12-14%), Эффект, Заворовский, Ильинский, Раменский, Калинка, Десница. 

Для запекания покупайте крупный овальный картофель с желтовато-коричневой или коричневой кожурой и белой мякотью, в котором мало влаги и много крахмала. После запекания такая мякоть легко крошится и отлично впитывает тот соус, с которым вы приготовили картофель. Сорта: Айдахо, Пионер, Невский. 

Для салата поищите сорта с тонкой кожурой, большим содержанием влаги и небольшим - крахмала. Идеален так называемый “молодой картофель”, причем в этом смысле понимают не ранние сорта, а клубни, которые выкопали в юном возрасте. Подойдут Ред Стар, Укама, Аня. 

Напоминаем, что есть и универсальные сорта, которые не испортят никакое блюдо: тот же Айдахо, Сантэ, Сотка, Любимец, Лорх, Ласунак, Лошинский, Леди Розетта и многие другие. Приобретать сорта старайтесь в магазинах или на садовых выставках. Характеристики сортов спрашивайте у продавца. 

Чтобы добиться идеального вкуса блюд из картофеля, лучше всего выращивать несколько разных сортов. Кстати, это поможет всегда быть с урожаем при любых погодных условиях, так как разные сорта не одинаково реагируют на погодные катаклизмы. Также следует помнить, что один и тот же сорт на разных участках может иметь различные вкусовые оттенки. Например, на глинистой почве клубни вырастают более водянистыми, чем на песчаной. Чтобы картофель не вырождался, желательно ежегодно пополнять ассортимент одним или двумя новыми сортами. Со временем вы определите, какие сорта наилучшим образом соответствуют вашему вкусу.