Клубни картофеля темнеют при варке. Причем изменяет цвет не весь клубень, а покрывается темными пятнами, как синяками. Отчего это произошло? Вроде бы, мы делали все, как надо.
Л. Бубуенчиков, Саратовская обл.
Нередко при варке картофель приобретает серую, голубоватую или синюю окраску. Клубни выглядят неаппетитно. Обычно такое явление связано с низким содержанием в клубнях калия.
В процессе роста в клубнях картофеля накапливается хлорогеновая кислота, которая при тепловой обработке образует с ионами железа прочное соединение тёмного цвета. Появление пятен объясняется неравномерным распределением хлорогеновой кислоты в клубне. Там, где ее скопилось больше, и возникает “синяк” - потемнение проявляется сильнее.
В большинстве случаях такой реакции препятствует лимонная кислота, за образование которой в клубнях отвечает калий.
Чтобы исключить эту проблему, в почву вносят бесхлорные калийные удобрения. На песчаных почвах они быстро вымываются, поэтому лучше не вносить калий осенью, а давать его в виде подкормок во время роста.
Также качество картофеля ухудшает и недостаток кислорода в почве (особенно во время формирования клубней). Чаще всего это происходит на влажных, тяжелых почвах, а также при высоком залегании грунтовых вод.
Могут повлиять неправильные условия хранения, в частности, длительное содержание клубней при температуре выше 7С и высокой влажности воздуха.
Опытные хозяйки при варке картофеля добавляют в воду лимонную кислоту на кончике ножа или 1-2 лавровых листа. Это поможет избежать потемнения картофеля при варке.
Количество показов: 9361
.jpg "LK24 (1).jpg")
вверх